Viene prodotto, come l’Amarone, con uve Corvina, Rondinella, Molinara e di vecchi vitigni
autoctoni della zona (Dindarella, Oseleta, Pelara ecc.).
Le uve, scelte in doppia raccolta differenziata al fine di consentire la miglior maturazione,
vengono subito pigiate e diraspate.
La fermentazione, operata in recipienti di limitata capacità, viene condotta fino all’esaurimento
degli zuccheri con rimontaggi frequenti, per ottenere la migliore estrazione dei profumi e dei
sapori del frutto senza intervenire con torchiatura spinta.
Nell’aprile dell’anno successivo viene rifermentato sulle vinacce del recioto-amarone,
acquisendo ulteriormente profumi, colori e corpo. Tale operazione, tipica della Valpolicella,
viene denominata per le sue caratteristiche “ripasso”.
L’elevata gradazione alcolica naturale, che gli consente di fregiarsi della denominazione di
“superiore”, viene esaltata dall’invecchiamento in botte usata grande per 6-8 mesi, prima
dell’affinamento per ulteriori 6 mesi in bottiglia